Accompagnement -Conseil-Ateliers- Conférences à la demande

Plan de Maîtrise Sanitaire et agrément sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un document obligatoire pour tous les établissements qui manipulent, stockent, transportent des denrées alimentaires : collectivités (écoles, crèches), cuisines centrales, mais aussi usines agro-alimentaires, restaurants, EHPAD…

L’agrément sanitaire s’applique, au-delà d’un certain volume de ventes, à des structures qui produisent ou transforment des denrées alimentaires en vue d’une commercialisation vers d’autres établissements.

Le PMS comprend plusieurs volets liés notamment à la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène au sein de l’entreprise, à l’analyse des risques biologiques, chimiques, physiques liés à la fabrication, ou encore à la traçabilité des denrées.

L’agrément sanitaire intègre, en complément, l’environnement de travail, le matériel, le choix des fournisseurs.

2 formules d’accompagnement possibles :

• Aide à la réalisation et à la rédaction
• Elaboration complète de votre PMS ou de l’agrément sanitaire.

Le travail s’effectue en 3 à 4 mois avec le concours de vos équipes de cuisine. Avec un audit puis une phase d’échanges réguliers, nous parvenons à la définition d’un document réglem

Rédaction des plans alimentaires

Le plan alimentaire définit la fréquence des menus des collectivités et cantines scolaires de manière à répondre à l’équilibre alimentaire comme défini dans le GEMRCN (groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition).

Mais comment allier les obligations légales du plan alimentaire aux notions de plaisir gustatif, de diversité et de respect de saisonnalité des produits ? C’est ce que je vous propose dans cet accompagnement personnalisé, adapté à la taille et au fonctionnement de votre établissement.

Accompagnement dans l’application de la loi EGalim

La loi EGalim du 1^er novembre 2018 s’inscrit dans un objectif d’alimentation saine et durable et d’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole. Elle comprend notamment :

• un objectif, à l’horizon 2022, de 50 % de produits de qualité et durables dans les cantines scolaires et universitaires, dont au moins 20 % de produits biologiques
• la diversification des sources de protéines avec l’introduction d’un repas végétarien par semaine
• la substitution progressive des plastiques en vue d’une suppression totale au 1^er janvier 2025
• la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Je propose de guider votre personnel de restauration dans l’objectif d’application de ces mesures afin d’intégrer celles-ci à votre plan sanitaire. Ensemble, nous veillerons notamment à la limitation des produits ultra-transformés, souvent proposés par les industriels comme substitution aux protéines animales.